腐乳致癌?腐乳高盐?真相到底如何……

发布时间:2023-03-30 16:00 来源:中国消费者报

爱吃豆腐乳的人常把它当作开胃佳品、“下饭神器”,除了购买甚至还热衷于家庭自制。而不喜欢它的人则说腐乳是高盐食品。那么,到底哪种说法有道理呢?

  科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示,腐乳并不是豆腐加盐腌制的高盐加工食品,制作腐乳使用的毛霉菌也是经过严选的有益食用菌,不会产生黄曲霉毒素。但是,因为腐乳酿制过程中易造成微生物污染,所以不建议家庭自制腐乳。

  阮光锋分析说,腐乳是应用传统发酵技术酿制的豆制品,虽然在制作过程中会加入一定量的盐,但主要是为了使豆腐中的水分析出,让豆腐块变硬,同时可以浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,调制腐乳的风味和类型。如果盐放多了,会影响腐乳的品质。所以说腐乳是高盐食品,甚至说一块腐乳等于12克盐,是不严谨的。按照《中国食物成分表(第二版)》,每100克腐乳的钠含量在2—3克不等,吃一块10克左右的腐乳,相当于摄入了0.5—0.7克左右的盐。

  至于有人说腐乳会致癌,可能是因为豆腐在腐败过程中会产生黄曲霉毒素和亚硝胺,增加癌症的发生风险。对于有些腐败食物来说,这个说法确实没有问题。但是,制作腐乳使用的主要是毛霉菌,即经过严选的有益食用菌,不会产生黄曲霉毒素。更何况大豆中的亚硝酸盐含量很低,对身体健康的影响不大。所以,腐乳并不算致癌食物。

  不过,腐乳的生产工艺独特、操作复杂,酿制过程中如果控制或操作不当,很容易造成微生物污染,比如产生肉毒杆菌等有害物质,食用后易引起中毒。所以,喜欢吃腐乳的人最好选择在正规商超购买合格产品,不建议家庭自制。(记者 李建)